Delphine Jaafar est avocat associé au sein du Cabinet Vatier (Paris) et y anime l'équipe Santé. Elle consacre son activité à l’accompagnement juridique de l’ensemble des acteurs et opérateurs – aussi bien du secteur public que du secteur privé – du monde de la santé : établissements et entreprises de santé, laboratoires et entreprises du médicament, professionnels de santé, gouvernements et institutions dans le monde de la santé … Très investie à l'international, elle a créé et mis en place un Desk Afrique dédié au droit de la santé sur la base d’un multiple partenariat avec six cabinets implantés respectivement à Abidjan, Bamako, Lomé, Luanda, Niamey et Yaoundé. Elle assure des enseignement dans le domaine du droit de la santé aussi bien à l'Université (Paris II Assas et Paris V Descartes) qu'à l'Ecole Nationale des Hautes Etudes en Santé Publiques (EHESP).